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Producción de
Hongos
 Aunque
mucha gente ve a los hongos como vegetales en realidad para los
taxónomos actuales no son plantas ni animales sino algo aparte que
tiene algunas características de ambos. Por ejemplo las setas
que vemos en nuestros paseos dominicales en el campo no se mueven y
los árboles y arbustos tampoco.
Sin
embargo, las plantas verdes crean su propia materia viva aumentando de tamaño
mediante la fotosíntesis a partir de luz solar y compuestos inorgánicos; los
hongos, en cambio, se alimentan de materia orgánica a semejanza de los animales.
En el caso
de los hongos cultivados la materia orgánica ya está muerta y se encargan de
transformarla en compuestos químicos más sencillos contribuyendo a su
mineralización junto con otros seres vivientes microscópicos. Finalmente una
parte de la materia orgánica creada por los vegetales vuelve a ser inorgánica.
Gracias a eso el mundo no está cubierto de cadáveres ya que éstos "se
descomponen" transformándose en suelo del cual, con la energía del sol, brotarán
y crecerán plantas nuevas. Es como un círculo; parte de la tierra se convierte
en parte de las plantas, luego una porción en tejido de animales, más tarde pasa
a ser parte de los hongos y bacterias y tarde o temprano regresa a la tierra.
Debido a que los hongos cultivados se alimentan de materia orgánica muerta
significa que pueden emplearse muchísimos materiales para alimentarlos; en el
caso de las setas Pleurotus por ejemplo pueden utilizarse todas las plantas ya
bien secas. Aunque podríamos utilizar los residuos de la vegetación natural, es
más cómodo emplear los abundantes residuos procedentes de las actividades
humanas de producción como la agricultura y silvicultura. De esa manera tenemos
a nuestra disposición los residuos de los cultivos de las gramíneas como el
maíz, trigo, sorgo, avena y cebada y podemos ampliar la lista a prácticamente
todo: sobrantes de los cultivos de arroz, frijol, plantas para hacer té e
incluso de procesos industriales como la elaboración de azúcar de caña, del
tequila de maguey y del café tanto de grano como instantáneo y que han sido
probados en México con éxito para el cultivo de los hongos mencionados.
También los aserrines de la industria maderera son aprovechables, tanto de pino
como de encino y de las especies tropicales. Esta versatilidad permite que cada
productor pueda ensayar los materiales más económicos y fácilmente disponibles
de su propia zona geográfica para cultivar hongos..
¿Qué hace falta hacer con estos materiales para que de ellos broten setas
comestibles? Lo primero es que tengan la humedad necesaria para que el hongo
comience a alimentarse de ellos, sólo que también otras especies de hongos y
bacterias también pueden hacerlo y si en el banquete hay muchos invitados
entonces poco o nada de hongos comestibles obtendremos de nuestros residuos y
como no queremos un zoológico microbiano tenemos que favorecer a nuestra seta.
Para eso tenemos que eliminar o debilitar a los "gorrones" desinfectando el
material.
Esto se
logra de varias maneras como la aplicación de calor húmedo mediante vapor o
inmersión en agua caliente o bien mediante sustancias químicas. Lo más común
entre los pequeños productores es sumergir el material en agua bien caliente (se
recomienda un mínimo de 76 grados) durante una hora y escurrir y dejar enfriar
después.
Cuando ha
refrescado entonces se toma un puño de material metiéndolo en una bolsita de
plástico usualmente de 50 por 70 cm o de 60 por 90 cm, se le agrega un poco de
inóculo (que consiste generalmente en granos de cereales invadidos por una
redecilla blanca que es algo así como la "raíz" del hongo) y luego se agrega más
material, también llamado "sustrato" y luego más "semilla" o "micelio" y así
hasta que la bolsa, ya casi llena y muy bien comprimida, se cierra con un nudo o
con ligas o algún otro tipo de amarre y se deja en un lugar cerrado en reposo al
que se le suele llamar "cuarto o cámara de incubación". Este lugar es donde
crecerá el micelio o "raíz" y cuando la bolsa esté invadida se verá
completamente blanca, generalmente en un tiempo de entre 12 y 40 días
dependiendo de la temperatura, la variedad empleada, laconcentración de inóculo,
el tipo de sustrato utilizado, etc.
A grandes rasgos, hay dos formas de trabajar el cultivo de setas Pleurotus:
1) El más común es de dos zonas (bizona) en el que se utilizan cuartos separados
para la incubación y la fructificación; generalmente el área de incubación se
mantiene a 25 grados centígrados y a oscuras mientras que la segunda área es más
fresca y con una humedad elevada (mayor al 70%). Los contenedores utilizados son
relativamente pequeños (bolsas de hasta 60 por 90 cm).
2) Cuando los contenedores son de gran tamaño o se dispone de grandes áreas se
puede utilizar el sistema de una sola zona (monozona). La ventaja en este
sistema es que se ahorra el trabajo de traslado después de la incubación y la
desventaja es que todas las secciones deben estar aisladas térmicamente para la
calefacción y tener mayor equipamiento.
Cuando la incubación termina empezarán a formarse unos granillos diminutos que
aumentarán rápidamente de tamaño y alrededor de los cuales, si la bolsa es
transparente, se deberán practicar las incisiones en la bolsa para que puedan
salir. La humedad en la nave de cultivo deberá ser superior al 80% para lograr
una máxima formación de primordios y después mantenerse en un 75-85% (según el
grado de ventilación empleado para prevenir las condensaciones). Al cabo de unos
3 a 8 días las setas estarán listas para cortarse (dependiendo de la variedad y
temperatura).
En el caso del champiñón el procedimiento del cultivo es más complejo debido a
que esta variedad, en la naturaleza, crece en el suelo a diferencia de la seta
Pleurotus que crece sobre troncos muertos.
Por lo tanto es necesario mezclar los materiales de base (ricos en ligninas y
celulosas) como las pajas de cereales (generalmente de trigo), con los
compuestos secundarios como estiércoles o abonos orgánicos ricos en nitrógeno
entre los que se acostumbran el salvado de trigo o arroz, harina de pescado, de
algodón, de soya, etc. que favorecen la descomposición de la paja.
Se agregan también mejoradores de la estructura (yesos) y estabilizadores de
acidez-alcalinidad (carbonatos) durante la descomposición a cielo abierto de la
mezcla que ahora se le llama compost.
Dependiendo de la técnica empleada, la pila de materiales (que se remueve
constantemente) permanece al ambiente entre 6 y 30 días aproximadamente (fase I
) y puede someterse posteriormente a un tratamiento secundario en un recinto
cerrado (fase II) en el que se favorece el desarrollo de micro-organismos afines
a temperaturas que fluctúan aproximadamente entre 40 y 60 grados centígrados.
El resultado final es un sustrato negruzco que recuerda la tierra de bosque y
muy apropiado para el cultivo del champiñón. El inóculo se mezcla con este
material y puede acomodarse y comprimirse en
contenedores ("camas") de madera o metal (incluso aluminio) o llenar bolsas o
rectángulos de plástico ("bloques") o incluso incubarse toda la masa "de un
tirón" dentro de un cuarto especial ("túnel de
incubación") para que ya invadido se utilice para rellenar cualquiera de los
contenedores antes mencionados.
Todo se acomoda en estanterías de 5 y 6 niveles a menos que se trate de cultivos
rústicos con simplemente las bolsas acomodadas en el piso.
Cuando el compost está bien invadido se coloca por encima un material, a base de
turba canadiense o tierra natural de buena calidad, al que se le denomina
"cobertura"; esta operación es indispensable para lograr una buena producción de
champiñones.
La función de la cobertura aún es objeto de discusiones en el ámbito científico
y sigue estudiándose. El micelio del champiñón habrá de invadir la cobertura a
lo que se le denomina "conexión" (sin tal
enlace entre la cobertura y el compost no habrán champiñones).
Si todo sale bien a las pocas semanas la cobertura estará "tapizada" de
champiñones. Una buena primera oleada deja sin aliento a quienes han tenido la
fortuna de verla en vivo. Las producciones comerciales actuales rondan los 25-30
Kg por metro cuadrado en un ciclo completo del cultivo que dura alrededor de 3
meses por lo que normalmente se obtienen 4 ciclos de cultivo al año y hasta un
poco más si el director de cultivo es lo bastante hábil y experimentado.
A pesar de que las especies silvestres comestibles son numerosas en el mundo se
cultivan comercialmente apenas alrededor de una docena de géneros por lo que
podemos suponer que esta actividad se encuentra todavía en "pañales" sobre todo
si consideramos que el cultivo de hongos es muy joven (unos 3 siglos para el
champiñón y mediados de este siglo para la seta Pleurotus)comparado con el de
los cereales (por ejemplo, 5000 o más años para el arroz del cual se estima que
existen 7000 variedades). Existen otros géneros de hongos comestibles que en
Oriente se han cultivado desde hace unos 7 siglos con técnicas muy rústicas
utilizando pedazos de troncos de árboles, como el árbol Shii, que es un encino.
Take significa hongo y así tenemos el legendario Shii-Take (Lentinula edodes),
de sabor único y muy aromático, muy apreciado en Oriente y cada vez más
consumido en los Estados Unidos.
Este hongo
todavía se cultiva por el método tradicional que consiste en perforar los
troncos e introducir en ellos un pedazo de madera invadido previamente por el
micelio del Shiitake. De este modo comienza la producción unos dos años después
de la inoculación con oleadas sucesivas muy espaciadas (varios meses) durante
las lluvias y un buen tronco deja de producir después de 5 años. Mucho más
rápido es el método de aserrines enriquecidos con salvados y otros materiales
nitrogenados, que se humedecen y compactan en bolsitas a las que se les denomina
"quinchos" y que suelen colgarse de hilos plásticos en una fila de 7 u 8 piezas.
Con este
procedimiento es posible obtener los brotes de los hongos en 30-60 días después
de la incubación aunque requieren que las bolsas se esterilicen para que el
cultivo resulte confiable. Sólo los más experimentados se atreven a utilizar
desinfección con vapor. Seguramente que cuando se obtengan
variedades que puedan alimentarse de las pajas de cereales dando una producción
abundante sin necesidad de esterilizar, el cultivo del Shiitake aumentará
muchísimo, se abaratará en el mercado y será muy común encontrarlo en las
cocinas.
Existen aproximadamente otras 10 grandes variedades de hongos comestibles que se
cultivan en el mundo y que en México casi no se venden comercialmente en la
actualidad. Conforme los productores
tengan más experiencia y capital paulatinamente los iremos descubriendo en los
tianguis y mercados.
Fuente:
servicioalcliente@setascultivadas.com -
www.setascultivadas.com
Enlaces:
www.lagirgola.com.ar
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www.setascultivadas.com
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