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produccion de hongosAunque mucha gente ve a los hongos como vegetales en realidad para los taxónomos actuales no son plantas ni animales sino algo aparte que tiene algunas características de ambos. Por ejemplo las setas que vemos en nuestros paseos dominicales en el campo no se mueven y los árboles y arbustos tampoco.

Sin embargo, las plantas verdes crean su propia materia viva aumentando de tamaño mediante la fotosíntesis a partir de luz solar y compuestos inorgánicos; los hongos, en cambio, se alimentan de materia orgánica a semejanza de los animales.

En el caso de los hongos cultivados la materia orgánica ya está muerta y se encargan de transformarla en compuestos químicos más sencillos contribuyendo a su mineralización junto con otros seres vivientes microscópicos. Finalmente una parte de la materia orgánica creada por los vegetales vuelve a ser inorgánica. Gracias a eso el mundo no está cubierto de cadáveres ya que éstos "se descomponen" transformándose en suelo del cual, con la energía del sol, brotarán y crecerán plantas nuevas. Es como un círculo; parte de la tierra se convierte en parte de las plantas, luego una porción en tejido de animales, más tarde pasa a ser parte de los hongos y bacterias y tarde o temprano regresa a la tierra.

Debido a que los hongos cultivados se alimentan de materia orgánica muerta significa que pueden emplearse muchísimos materiales para alimentarlos; en el caso de las setas Pleurotus por ejemplo pueden utilizarse todas las plantas ya bien secas. Aunque podríamos utilizar los residuos de la vegetación natural, es más cómodo emplear los abundantes residuos procedentes de las actividades humanas de producción como la agricultura y silvicultura. De esa manera tenemos a nuestra disposición los residuos de los cultivos de las gramíneas como el maíz, trigo, sorgo, avena y cebada y podemos ampliar la lista a prácticamente todo: sobrantes de los cultivos de arroz, frijol, plantas para hacer té e incluso de procesos industriales como la elaboración de azúcar de caña, del tequila de maguey y del café tanto de grano como instantáneo y que han sido probados en México con éxito para el cultivo de los hongos mencionados.

También los aserrines de la industria maderera son aprovechables, tanto de pino como de encino y de las especies tropicales. Esta versatilidad permite que cada productor pueda ensayar los materiales más económicos y fácilmente disponibles de su propia zona geográfica para cultivar hongos..

¿Qué hace falta hacer con estos materiales para que de ellos broten setas comestibles? Lo primero es que tengan la humedad necesaria para que el hongo comience a alimentarse de ellos, sólo que también otras especies de hongos y bacterias también pueden hacerlo y si en el banquete hay muchos invitados entonces poco o nada de hongos comestibles obtendremos de nuestros residuos y como no queremos un zoológico microbiano tenemos que favorecer a nuestra seta. Para eso tenemos que eliminar o debilitar a los "gorrones" desinfectando el material.

Esto se logra de varias maneras como la aplicación de calor húmedo mediante vapor o inmersión en agua caliente o bien mediante sustancias químicas. Lo más común entre los pequeños productores es sumergir el material en agua bien caliente (se recomienda un mínimo de 76 grados) durante una hora y escurrir y dejar enfriar después.

Cuando ha refrescado entonces se toma un puño de material metiéndolo en una bolsita de plástico usualmente de 50 por 70 cm o de 60 por 90 cm, se le agrega un poco de inóculo (que consiste generalmente en granos de cereales invadidos por una redecilla blanca que es algo así como la "raíz" del hongo) y luego se agrega más material, también llamado "sustrato" y luego más "semilla" o "micelio" y así hasta que la bolsa, ya casi llena y muy bien comprimida, se cierra con un nudo o con ligas o algún otro tipo de amarre y se deja en un lugar cerrado en reposo al que se le suele llamar "cuarto o cámara de incubación". Este lugar es donde crecerá el micelio o "raíz" y cuando la bolsa esté invadida se verá completamente blanca, generalmente en un tiempo de entre 12 y 40 días dependiendo de la temperatura, la variedad empleada, la concentración de inóculo, el tipo de sustrato utilizado, etc.

A grandes rasgos, hay dos formas de trabajar el cultivo de setas Pleurotus:

1) El más común es de dos zonas (bizona) en el que se utilizan cuartos separados para la incubación y la fructificación; generalmente el área de incubación se mantiene a 25 grados centígrados y a oscuras mientras que la segunda área es más fresca y con una humedad elevada (mayor al 70%). Los contenedores utilizados son relativamente pequeños (bolsas de hasta 60 por 90 cm).

2) Cuando los contenedores son de gran tamaño o se dispone de grandes áreas se puede utilizar el sistema de una sola zona (monozona). La ventaja en este sistema es que se ahorra el trabajo de traslado después de la incubación y la desventaja es que todas las secciones deben estar aisladas térmicamente para la calefacción y tener mayor equipamiento.

Cuando la incubación termina empezarán a formarse unos granillos diminutos que aumentarán rápidamente de tamaño y alrededor de los cuales, si la bolsa es transparente, se deberán practicar las incisiones en la bolsa para que puedan salir. La humedad en la nave de cultivo deberá ser superior al 80% para lograr una máxima formación de primordios y después mantenerse en un 75-85% (según el grado de ventilación empleado para prevenir las condensaciones). Al cabo de unos 3 a 8 días las setas estarán listas para cortarse (dependiendo de la variedad y temperatura).

En el caso del champiñón el procedimiento del cultivo es más complejo debido a que esta variedad, en la naturaleza, crece en el suelo a diferencia de la seta Pleurotus que crece sobre troncos muertos.

Por lo tanto es necesario mezclar los materiales de base (ricos en ligninas y celulosas) como las pajas de cereales (generalmente de trigo), con los compuestos secundarios como estiércoles o abonos orgánicos ricos en nitrógeno entre los que se acostumbran el salvado de trigo o arroz, harina de pescado, de algodón, de soya, etc. que favorecen la descomposición de la paja.

Se agregan también mejoradores de la estructura (yesos) y estabilizadores de acidez-alcalinidad (carbonatos) durante la descomposición a cielo abierto de la mezcla que ahora se le llama compost.

Dependiendo de la técnica empleada, la pila de materiales (que se remueve constantemente) permanece al ambiente entre 6 y 30 días aproximadamente (fase I ) y puede someterse posteriormente a un tratamiento secundario en un recinto cerrado (fase II) en el que se favorece el desarrollo de micro-organismos afines a temperaturas que fluctúan aproximadamente entre 40 y 60 grados centígrados.

El resultado final es un sustrato negruzco que recuerda la tierra de bosque y muy apropiado para el cultivo del champiñón. El inóculo se mezcla con este material y puede acomodarse y comprimirse en
contenedores ("camas") de madera o metal (incluso aluminio) o llenar bolsas o rectángulos de plástico ("bloques") o incluso incubarse toda la masa "de un tirón" dentro de un cuarto especial ("túnel de
incubación") para que ya invadido se utilice para rellenar cualquiera de los contenedores antes mencionados.

Todo se acomoda en estanterías de 5 y 6 niveles a menos que se trate de cultivos rústicos con simplemente las bolsas acomodadas en el piso.

Cuando el compost está bien invadido se coloca por encima un material, a base de turba canadiense o tierra natural de buena calidad, al que se le denomina "cobertura"; esta operación es indispensable para lograr una buena producción de champiñones.

La función de la cobertura aún es objeto de discusiones en el ámbito científico y sigue estudiándose. El micelio del champiñón habrá de invadir la cobertura a lo que se le denomina "conexión" (sin tal
enlace entre la cobertura y el compost no habrán champiñones).

Si todo sale bien a las pocas semanas la cobertura estará "tapizada" de champiñones. Una buena primera oleada deja sin aliento a quienes han tenido la fortuna de verla en vivo. Las producciones comerciales actuales rondan los 25-30 Kg por metro cuadrado en un ciclo completo del cultivo que dura alrededor de 3 meses por lo que normalmente se obtienen 4 ciclos de cultivo al año y hasta un poco más si el director de cultivo es lo bastante hábil y experimentado.

A pesar de que las especies silvestres comestibles son numerosas en el mundo se cultivan comercialmente apenas alrededor de una docena de géneros por lo que podemos suponer que esta actividad se encuentra todavía en "pañales" sobre todo si consideramos que el cultivo de hongos es muy joven (unos 3 siglos para el champiñón y mediados de este siglo para la seta Pleurotus)comparado con el de los cereales (por ejemplo, 5000 o más años para el arroz del cual se estima que existen 7000 variedades). Existen otros géneros de hongos comestibles que en Oriente se han cultivado desde hace unos 7 siglos con técnicas muy rústicas utilizando pedazos de troncos de árboles, como el árbol Shii, que es un encino. Take significa hongo y así tenemos el legendario Shii-Take (Lentinula edodes), de sabor único y muy aromático, muy apreciado en Oriente y cada vez más consumido en los Estados Unidos.

Este hongo todavía se cultiva por el método tradicional que consiste en perforar los troncos e introducir en ellos un pedazo de madera invadido previamente por el micelio del Shiitake. De este modo comienza la producción unos dos años después de la inoculación con oleadas sucesivas muy espaciadas (varios meses) durante las lluvias y un buen tronco deja de producir después de 5 años. Mucho más rápido es el método de aserrines enriquecidos con salvados y otros materiales nitrogenados, que se humedecen y compactan en bolsitas a las que se les denomina "quinchos" y que suelen colgarse de hilos plásticos en una fila de 7 u 8 piezas.

Con este procedimiento es posible obtener los brotes de los hongos en 30-60 días después de la incubación aunque requieren que las bolsas se esterilicen para que el cultivo resulte confiable. Sólo los más experimentados se atreven a utilizar desinfección con vapor. Seguramente que cuando se obtengan
variedades que puedan alimentarse de las pajas de cereales dando una producción abundante sin necesidad de esterilizar, el cultivo del Shiitake aumentará muchísimo, se abaratará en el mercado y será muy común encontrarlo en las cocinas.

Existen aproximadamente otras 10 grandes variedades de hongos comestibles que se cultivan en el mundo y que en México casi no se venden comercialmente en la actualidad. Conforme los productores
tengan más experiencia y capital paulatinamente los iremos descubriendo en los tianguis y mercados.

Fuente:

servicioalcliente@setascultivadas.com - www.setascultivadas.com

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