Fabricación de Cerveza Artesanal

OPERACIÓN:
Se coloca la malta dentro del molino, se regula la molienda de tal manera que se cumpla con las condiciones descriptas. Por lo general esto se logra abriendo los discos hasta que el grano de malta pase entero. Luego se va cerrando lentamente hasta que todos los granos se quiebren sin pasar enteros.

CONTROL:
Inspección visual de la molienda, que respete lo antedicho.

B) MACERADO:
Es el proceso en el que las moléculas de almidón son transformadas en azúcares. Los almidones amilosa y amilopectin son cadenas de glucosa que las enzimas rompen hasta dejarlas en su expresión de moléculas de glucosa (azúcar). Este proceso lo llevan a cabo dos tipos de enzimas las alfa-amilasas y las beta-amilasas.
La actuación óptima de estas enzimas es cuando el PH es de 5.6, para las beta-amilasas alrededor de 65º y para las alfa-amilasas 72º . Por esta razón para tener un buen macerado se deben seguir curvas de temperatura-tiempo para que se permita actuar a cada enzima en su condición óptima.
Mediante el método de la heladerita esto se dificulta ya que se trabaja a un promedio y no se pueden seguir curvas. Se recomienda un equipo de temperatura de macerado controlada.

Una curva de macerado puede ser la siguiente:
40ºC 30 minutos
52ºC 30 minutos
62ºC - 65ºC 60 minutos
72ºC 30 minutos

(Están incluidos los tiempos de elevación de temperatura 1º/minuto aproximadamente)
En general cada receta tiene su curva, pero esta puede ser tomada como base. Para este procedimiento se necesita un quemador, una Olla de macerado (aluminio 30 litros con válvula) , Falso fondo (inoxidable) y Termómetro flotante.

OPERACIÓN:
Se comienza con el empaste, es decir mezclando agua y malta. La cantidad de malta molida va a ser la calculada previamente o la indicada en la receta que se esta siguiendo.
El agua a utilizar debe estar declorinada (ojo que el agua está muy clorada). Esto se elimina con filtros especiales o calentándola previamente.
La cantidad de agua a utilizar la podemos estimar de la siguiente manera:

Volumen final del hervido: 20 litros (por las perdidas del trup y lúpulo aproximadamente 1 litros)
Dividimos por 0.96 por la restricción del volumen al enfriar 20/0.96 = 21 litros
Perdidas por evaporación dividimos por 0.925 : 21/0.925 = 22.5 litros
Perdidas en los equipos (varia con los mismos entre 2 y 4 litros) tomamos 2 litros = 24.5 litros
Perdida con la absorción del grano. Cada 2.5 kg grano 3.5 litros.
Si usamos 5 kg por ejemplo son 7 litros = 31.5 litros.

Estos son valores orientativos.

¿Como repartimos el agua? de la siguiente manera:
Macerado entre ½ y 2/3 del total necesario, para nuestro ejemplo entre 15 y 20 litros de agua.
Luego que se fue realizando el empaste (un poco de agua , un poco de grano) , se comienza a seguir la curva indicada o la de la receta a seguir.
Cuando finaliza la misma y se comprobó que la transformación termino se pasa al filtrado.

CONTROL:
Es importante en este paso realizar el test de Yodo, consiste en tomar una porción (cucharada) del mosto, agregarle unas gotitas de yodo y observar el color (esto se debe realizar antes de pasar a los 72ºC). Si la solución se torna azulina es porque todavía persisten restos de almidón, es decir la transformación no ha concluido. Cuando la transformación es total el color del yodo permanece naranja/marrón.

C) FILTRADO:
Una vez que se termino el macerado , se debe comenzar con el filtrado. Para el equipo mencionado conviene utilizar una bomba de bajo caudal.
Se comienza con el recirculado hasta que se forma el manto filtrante y luego cuando ya se observa el mosto limpio de granos se comienza a llenar la olla de hervido. Para esta operación necesitamos una Bomba y una Olla hervidor (aluminio 30 litros) con válvula.

D) SPARGING: (Lavado del grano)
Simultáneamente que comenzó el filtrado a medida que va saliendo el mosto del macerador se va haciendo ingresar agua caliente (70/80ºC) por un elemento tal que rocíe suavemente el agua sobre el macerador para que no se rompa el manto filtrante formado (Rotate sparging).
En esta etapa completamos con el agua hasta que tengamos en el hervidor el volumen de hervido.
 

CONTROL:
En este momento se debe medir la gravedad original del mosto, para ver este respecto al target buscado
Para esto se debe utilizar el Densímetro. La densidad debe ser menor ya que durante el hervido se va a concentrar el mismo. En esta etapa requerimos de un densímetro triple escala y una Probeta de 100 c.c. 

E) HERVIDO:
El hervido se realiza para:
- Solubilizar las sustancias que brindan el amargor del lúpulo.
- Evaporar el exceso de agua
- Inactivar las enzimas
- Esterilizar el mosto
- Remover el exceso de proteínas

El tiempo de hervido varía entre 60 y 90 minutos. El mismo debe ser vigoroso.
Durante el hervido se realiza el lupulado, que se recomienda hacerlo en 3 etapas. El 80 % al comienzo del hervor (lúpulo de amargor) , 15% (lúpulo sabor) a los 45 minutos y 5% (lúpulo aromático) al final del hervido (2 minutos antes de finalizar). Todos estos valores son orientativos.
Si utiliza clarificante irish moss, se debe poner la porción ( 2 a 4 gramos) 15 minutos antes de finalizar el hervido. Para este proceso se necesita un Quemador y una Olla Hervidor de aluminio de 30 litros con válvula. 

F) ENFRIADO
Una vez finalizado el Hervido, se debe proceder al enfriado. Previamente se debe colocar el enfriador para su esterilización durante 15 minutos dentro del mosto.
El enfriado es un punto muy importante ya que se debe realizar en no más de 20 minutos para evitar contaminación. Esto se realiza con un enfriador de mosto.
 

G) HIDRATADO DE LEVADURA:
Cuando se utilizan levaduras secas deshidratadas se debe realizar 15 minutos antes del pitching ( colocación de levadura al mosto).
Para esto se debe utilizar agua hervida, enfriada a 40ºC aproximadamente 50 cc para un sobre (5 a 10 gramos).

Una vez que el mosto está frío se pasa al fermentador y previa aireación, agitación vigorosa se le introduce la levadura.

H) FERMENTACION:
Es la etapa en la que la levadura, transforma los azucares fermentecibles del mosto en Gas carbónico y alcohol.

Una vez llenado el fermentador, aireado y sembrado de levadura se debe tapar el mismo con una válvula, que permita el egreso del gas carbónico producido y evita el ingreso de aire.
Luego de la etapa de aireación , nunca más es recomendable que el mosto o cerveza tome contacto con aire.
En la primera etapa la levadura se reproduce (proceso aeróbico) y luego se produce la fermentación propiamente dicha (proceso anaeróbico).  Se requiere de los siguientes elementos para proceder a la fermentación:

Fermentador de vidrio
Fermentador de plástico PET
Tapón silicona
Tapón 2 vías
Airlock

Es recomendable la fermentación en dos etapas para obtener una cerveza más clara y transparente.
Al cabo de los primeros tres a siete días, cuando se observa que la levadura ha sedimentado, y la fermentación ha disminuido a una burbuja cada minuto, se debe pasar por sifón al segundo fermentador.

Teniendo cuidado de dejar en el primero todo el sedimento.
Luego de una semana , verificar que el burbujeo sea mayor a los 3 minutos. Se procede a embotellar.

I) LLENADO:
Para el llenado se debe sacar la cerveza por sifón, dejar todos los sedimentos en el fermentador, a un recipiente esterilizado donde se le agregará azúcar para la carbonatación dentro de la botella.
El ratio de azúcar es 8 gramos por litro de cerveza. Se recomienda azúcar de maíz, glucosa o también se puede usar azúcar de caña.
El azúcar se debe disolver en agua caliente previo al mezclado (400 cc aproximadamente).
Luego se procede al llenado y tapado. Para culminar con el proceso de llenado se requiere una llenadora de botellas, una tapadora manual y una tapadora de banco.

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