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Materias Primas:
Agua:
En general los Home brewer utilizamos el
agua disponible en nuestros hogares sin
mayores inconvenientes.
El principal punto a determinar es que este
dentro del rango denominado potable. Esto
nos garantizará que no contiene sustancias
que pueden resultar nocivas para el cuerpo
humano, como metales pesados y nitritos.
En general se puede solicitar al proveedor
de agua potable una copia del protocolo de
agua que suministra donde figuran los
máximos y minimos de cada componente que en
general son fijados por los entes
gubernamentales de control. En general un
análisis de agua completo es costoso para
hacerlo exclusivo para nuestro Hobby.
En general la
composición de agua cervecera debe tener los
siguientes límites:
Si el agua se encuentra dentro de los
parámetros de potabilidad, sin duda el
factor que más influirá en el sabor final de
la cerveza es la dureza. Con los valores
normales de dureza que suele tener el agua
potable se pueden hacer todos los estilos
pero para Cervezas Pilsen Lager es
conveniente aguas blandas y para Ale aguas
más duras.
En general no es aconsejable por el costo
utilizar agua mineral comercial.
Malta:
La malta es cebada, que se la sometió a un
proceso de germinación y secado para activar
los procesos enzimáticos del grano que
ocurren durante la germinación para luego
utilizarlos en el proceso de elaboración de
cerveza.
El proceso de malteado tiene las siguientes
etapas:
- Limpieza del grano
- Remojado
- Germinado
- Secado
- Limpieza de la malta
Limpieza de
granos:
Se realiza para:
- Remover cascaras, polvo, pajas, palos etc.
Provenientes de la cosecha del grano.
- Remover piedras, trozos metalicos.
- Remover semillas extrañas.
Remojado:
Este paso consiste en aumentar el contenido
de humedad del grano. Se realiza en tanques
abiertos donde se le rocia agua desde la
parte superior. Este paso dura
aproximadamente dos días y el grano absorve
aproximadamente 45% de su peso.
Durante intervalos se drena el agua y se
inyecta aire para eliminar bolsones de CO2
que se forman.
Germinación:
Luego que el grano a obsorbido el agua
necesaria se pasan los mismos al sector de
germinación. Son cajas rectangulares con
inyección de aire en su parte inferior que
con vapor se controla la temperatura y
humedad de germinación. Además el aire es
necesario para que respire la semilla
durante la germinación.
La temperatura optima es de 12ºC-16ºC.
Este proceso dura aproximadamente 5 días.
Las cajas de germinación tienen palas que
remueven las semillas para lograr
homogeneidad en el proceso.
Secado:
Luego de la germinación se pasa al horno de
secado. En el mismo se baja la humedad del
grano hasta 4%. De esta manera las enzimas
desarrolladas quedan inactivas
temporariamente. Es decir que el proceso de
germinación se para y junto con ella la
trasformación del almidón y proteinas.
Otra finalidad del secado es otorgar sabor y
color durante el horneado.
El proceso dura 24 horas y en función del
tiempo y temperatura se logran las distintas
variedades de maltas.
Limpieza de
Malta:
Luego del horneado es necesario enfriar la
malta y posteriormente remover la colita de
raiz que quedo luego de la germinación.
Variedades de
Malta:
Malta Pálida
Malta de Trigo
Malta Caramelo
Malta Brown
Roast Barley
Malta Chocolate (Cebada Tostada)
Cebada
Adjuntos:
Se denomina así a todo cereal o componente
rico en almidones que se utiliza para
fabricar Cerveza, aprovechando el exceso de
actividad enzimática que brinda la malta.
En general se usa hasta un máximo de 40 %,
dejando de estar la cerveza bajo la
denominación Genuina.
Los adjuntos más utilizados son:
Maiz y arroz.
Para su uso, se debe previo a la
incorporación a la maceración abrir el
almidón, proceso llamado de gelanitización ,
que se logra con el hervido de los mismos
por el lapso de una hora.
Lúpulo:
El lúpulo es una planta que crece sobre
alambres en altura (tipo enredadera).
La flor de lúpulo (capullo) contiene una
resina amarilla pegajosa que al disolverse
brinda los atributos de sabor, amargor y
aroma típicos de la Cerveza.
Existen muchas variedades de lúpulos que dan
origen a los distintos estilos de cervezas y
también se usan combinados.
El lúpulo se usa
en la elaboración de cerveza en tres formas:
Flor disecada Natural
Pellet
Extracto
El lúpulo solo
crece en regiones donde el clima es muy
especial (microclima). En Argentina solo se
cultiva en el Bolsón de Río Negro la
variedad Cascade.
Levadura:
La levadura es un organismo unicelular , que
tiene la particularidad de transformar las
moléculas de azúcar en alcohol, CO2 (gas
carbónico) y calor (energía).
A su vez utiliza parte de las proteínas y
azúcar para desarrollarse y multiplicarse.
Además de producir alcohol las levaduras
brindan sabores y aromas específicos a la
cerveza.
La levadura es el ingrediente que le aporta
tal vez más características particulares a
la cerveza. Si a un mismo mosto lo
repartimos en dos y le agregamos dos
levadura obtendremos dos cerveza totalmente
diferentes.
Existen tres grandes grupos de levaduras
cerveceras:
Lager , Ale, Trigo
Las
características que definen a una levadura
son:
Sabor característico, Atenuación (baja,
media, alta), temperatura optima de
fermentación, floculación.
Todas las levaduras cerveceras son del
género Saccharomyces.
A su vez se dividen en dos grandes
grupos:
» Top: fermentan a temperaturas altas
15-25ºC, parte de la levadura trabaja en la
parte superior en forma de espuma. Estilo
Ale.
» Bottom: estas son las que producen
cerveza tipo lager y fermentan en el fondo
del recipiente.
A) MOLIENDA:
El objeto
de la molienda es liberar el contenido del
grano, y permitir liberar las enzimas para
que tomen mejor contacto con todo el almidón
y adquieran mayor movilidad en el macerado.
Es decir pueden alcanzar rápidamente los
almidones y proteínas para su total
transformación.
Es de mucha importancia la calidad de la
molienda , ya que si se produce la rotura de
la cáscara de la malta se tienen las
siguientes desventajas:
-
Sustancias no deseadas que se disuelven el
mosto, y afectan el sabor.
- Se pierde la capacidad de filtrado,
generando taponamientos.
Una buena
molienda debe tener la siguiente composición
a modo orientativo:
30%
Cáscara
10% grano grueso
30% grano fino
30% harina
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Equipo
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Molino de
malta y adjunto
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OPERACIÓN:
Se coloca la malta dentro del molino, se
regula la molienda de tal manera que se
cumpla con las condiciones descriptas. Por
lo general esto se logra abriendo los discos
hasta que el grano de malta pase entero.
Luego se va cerrando lentamente hasta que
todos los granos se quiebren sin pasar
enteros.
CONTROL:
Inspección visual de la molienda, que
respete lo antedicho.
B)
MACERADO:
Es el proceso en el que las moléculas de
almidón son transformadas en azúcares. Los
almidones amilosa y amilopectin son cadenas
de glucosa que las enzimas rompen hasta
dejarlas en su expresión de moléculas de
glucosa (azúcar). Este proceso lo llevan a
cabo dos tipos de enzimas las alfa-amilasas
y las beta-amilasas.
La actuación óptima de estas enzimas es
cuando el PH es de 5.6, para las
beta-amilasas alrededor de 65º y para las
alfa-amilasas 72º . Por esta razón para
tener un buen macerado se deben seguir
curvas de temperatura-tiempo para que se
permita actuar a cada enzima en su condición
óptima.
Mediante el método de la heladerita esto se
dificulta ya que se trabaja a un promedio y
no se pueden seguir curvas. Se recomienda un
equipo de temperatura de macerado
controlada.
Una curva de macerado puede ser la
siguiente:
40ºC 30 minutos
52ºC 30 minutos
62ºC - 65ºC 60 minutos
72ºC 30 minutos
(Están incluidos
los tiempos de elevación de temperatura
1º/minuto aproximadamente)
En general cada receta tiene su curva, pero
esta puede ser tomada como base.
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Equipo
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Quemador
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Olla de
macerado (aluminio 30 litros con
válvula)
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Falso fondo
(inoxidable)
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Termómetro
flotante
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OPERACIÓN:
Se comienza con el empaste, es decir
mezclando agua y malta. La cantidad de malta
molida va a ser la calculada previamente o
la indicada en la receta que se esta
siguiendo.
El agua a utilizar debe estar declorinada
(ojo que el agua está muy clorada). Esto se
elimina con filtros especiales o
calentándola previamente.
La cantidad de agua a utilizar la podemos
estimar de la siguiente manera:
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Tamaño
del Bach: 19 litros
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Volumen
final del hervido: 20 litros (por las
perdidas del trup y lúpulo
aproximadamente 1 litros)
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Dividimos
por 0.96 por la restricción del volumen
al enfriar 20/0.96 = 21 litros
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Perdidas por
evaporación dividimos por 0.925 :
21/0.925 = 22.5 litros
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Perdidas en
los equipos (varia con los mismos entre
2 y 4 litros) tomamos 2 litros = 24.5
litros
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Perdida con
la absorción del grano. Cada 2.5 kg
grano 3.5 litros.
Si usamos 5 kg por ejemplo son 7
litros = 31.5 litros.
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Estos son
valores orientativos.
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¿Como
repartimos el agua? de la siguiente manera:
Macerado entre ½ y 2/3 del total necesario,
para nuestro ejemplo entre 15 y 20 litros de
agua.
Luego que se fue realizando el empaste (un
poco de agua , un poco de grano) , se
comienza a seguir la curva indicada o la de
la receta a seguir.
Cuando finaliza la misma y se comprobó que
la transformación termino se pasa al
filtrado.
CONTROL:
Es importante en este paso realizar el test
de Yodo, consiste en tomar una porción
(cucharada) del mosto, agregarle unas
gotitas de yodo y observar el color (esto se
debe realizar antes de pasar a los 72ºC). Si
la solución se torna azulina es porque
todavía persisten restos de almidón, es
decir la transformación no ha concluido.
Cuando la transformación es total el color
del yodo permanece naranja/marrón.
C)
FILTRADO:
Una vez que se termino el macerado , se debe
comenzar con el filtrado. Para el equipo
mencionado conviene utilizar una bomba de
bajo caudal.
Se comienza con el recirculado hasta que se
forma el manto filtrante y luego cuando ya
se observa el mosto limpio de granos se
comienza a llenar la olla de hervido.
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Equipo
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Bomba
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Olla hervido
(aluminio 30 litros) con válvula
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D)
SPARGING: (Lavado del grano)
Simultáneamente que comenzó el filtrado a
medida que va saliendo el mosto del
macerador se va haciendo ingresar agua
caliente (70/80ºC) por un elemento tal que
rocíe suavemente el agua sobre el macerador
para que no se rompa el manto filtrante
formado (Rotate sparging).
En esta etapa completamos con el agua hasta
que tengamos en el hervidor el volumen de
hervido.
CONTROL:
En este momento se debe medir la gravedad
original del mosto, para ver este respecto
al target buscado
Para esto se debe utilizar el Densímetro. La
densidad debe ser menor ya que durante el
hervido se va a concentrar el mismo.
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Equipo
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Densimetro
triple escala
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Probeta 100
cc
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E)
HERVIDO:
El hervido se realiza para:
- Solubilizar las sustancias que brindan el
amargor del lúpulo.
- Evaporar el exceso de agua
- Inactivar las enzimas
- Esterilizar el mosto
- Remover el exceso de proteínas
El tiempo de
hervido varía entre 60 y 90 minutos. El
mismo debe ser vigoroso.
Durante el hervido se realiza el lupulado,
que se recomienda hacerlo en 3 etapas. El 80
% al comienzo del hervor (lúpulo de amargor)
, 15% (lúpulo sabor) a los 45 minutos y 5%
(lúpulo aromático) al final del hervido (2
minutos antes de finalizar). Todos estos
valores son orientativos.
Si utiliza clarificante irish moss, se debe
poner la porción ( 2 a 4 gramos) 15 minutos
antes de finalizar el hervido.
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Equipo
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Quemador
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Olla hervido
(aluminio 30 litros) con válvula
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F)
ENFRIADO
Una vez finalizado el Hervido, se debe
proceder al enfriado. Previamente se debe
colocar el enfriador para su esterilización
durante 15 minutos dentro del mosto.
El enfriado es un punto muy importante ya
que se debe realizar en no más de 20 minutos
para evitar contaminación.
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Equipo
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Enfriador de
mosto
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G)
HIDRATADO DE LEVADURA:
Cuando se utilizan levaduras secas
deshidratadas se debe realizar 15 minutos
antes del pitching ( colocación de levadura
al mosto).
Para esto se debe utilizar agua hervida,
enfriada a 40ºC aproximadamente 50 cc para
un sobre (5 a 10 gramos).
Una vez que el
mosto está frío se pasa al fermentador y
previa aireación, agitación vigorosa se le
introduce la levadura.
H)
FERMENTACION:
Es la etapa en la que la levadura,
transforma los azucares fermentecibles del
mosto en Gas carbónico y alcohol.
Una vez llenado
el fermentador, aireado y sembrado de
levadura se debe tapar el mismo con una
válvula, que permita el egreso del gas
carbónico producido y evita el ingreso de
aire.
Luego de la etapa de aireación , nunca más
es recomendable que el mosto o cerveza tome
contacto con aire.
En la primera etapa la levadura se reproduce
(proceso aeróbico) y luego se produce la
fermentación propiamente dicha (proceso
anaeróbico).
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Equipo
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Fermentador
de vidrio
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Fermentador
de plástico PET
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Tapón
silicona
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Tapón 2 vías
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Airlock
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Es recomendable
la fermentación en dos etapas para obtener
una cerveza más clara y transparente.
Al cabo de los primeros tres a siete días,
cuando se observa que la levadura ha
sedimentado, y la fermentación ha disminuido
a una burbuja cada minuto, se debe pasar por
sifón al segundo fermentador.
Teniendo cuidado
de dejar en el primero todo el sedimento.
Luego de una semana , verificar que el
burbujeo sea mayor a los 3 minutos. Se
procede a embotellar.
I)
LLENADO:
Para el llenado se debe sacar la cerveza por
sifón, dejar todos los sedimentos en el
fermentador, a un recipiente esterilizado
donde se le agregará azúcar para la
carbonatación dentro de la botella.
El ratio de azúcar es 8 gramos por litro de
cerveza. Se recomienda azúcar de maíz,
glucosa o también se puede usar azúcar de
caña.
El azúcar se debe disolver en agua caliente
previo al mezclado (400 cc aproximadamente).
Luego se procede al llenado y tapado.
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Equipo
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Llenadora de
botellas
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Tapadora
manual
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Tapadora de
Banco
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Hemos tratado de
hacer un rápido mapeo por el proceso de
fabricación casera de cerveza, sepan
disculpar los errores o las simplificaciones
realizadas que las iremos modificando en el
tiempo.
Se aceptan todas las sugerencias, críticas y
consultas sobre los proceso mencionados.
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